Non si può di certo dire che quello della conservazione del vino, in particolare a casa, non sia un tema pronto ad alimentare fitte discussioni fra gli appassionati. Fra correnti di pensiero diverse, e rimedi provenienti dalla tradizione, sono diverse le posizioni a riguardo. Ma cosa sapere in termini di temperatura, luce e luogo ideale per preservare a lungo il vino e, soprattutto, esistono studi scientifici a riguardo?
Il fattore temperatura
Quello della temperatura è un fattore determinante per assicurare una corretta conservazione del vino. A discapito delle credenze comuni, la maggior parte dei vini – si tratti di rossi, bianchi o di frizzanti spumanti – non dovrebbe essere conservata in frigorifero dopo l’apertura. È quanto rivela uno studio scientifico, nel sottolineare che sia le temperature eccessivamente fredde – come, appunto, quelle del refrigeratore – che quelle troppo elevate possono alterare il profilo aromatico della bevanda.
Sebbene ogni tipologia di vino possa presentare esigenze diverse, la temperatura ideale media è compresa tra 11 e 14 gradi. Ed è proprio per questo che, come gli appassionati ben sanno, per una corretta conservazione si preferiscono le cantine: luoghi, appunto, dove naturalmente questa fascia di temperatura viene rispettata.
Entrando maggiormente nel dettaglio, e sempre rispettando le specificità tipiche di ogni prodotto, in linea generale si possono considerare le seguenti fasce medie per tipologia:
- vini bianchi o rosati: dagli 8 ai 14 gradi;
- vini rossi leggeri: dai 12 ai 16 gradi;
- vini rossi corposi: dai 16 ai 18 gradi;
- spumanti e champagne: dai 6 agli 8 gradi;
- vini dolci o da dessert: dagli 8 ai 12 gradi.
E se si vuole gustare un vino ben fresco, ad esempio durante le sere d’estate? È sufficiente dotarsi di secchiello e ghiaccio poco prima di consumare la bevanda, evitando di conservarlo in frigorifero.
L’importanza di una temperatura costante per il vino
Lo studio sopracitato mette però in evidenza una questione spesso ignorata: oltre alle temperature di riferimento, il vino non dovrebbe mai essere sottoposto a sbalzi. Il frequente cambio di temperatura, ad esempio dagli 11 gradi di una cantina a quella ambiente, accelera alcune reazioni chimiche, che riducono la concentrazione di alcuni composti aromatici, come ad esempio gli esteri acetati, responsabili delle note fruttate del vino. Ancora, gli sbalzi di temperatura possono comportare un rapido invecchiamento dello stesso vino.
Gli effetti della luce sul vino
Anche la luce è un elemento importante da prendere in considerazione per la conservazione del vino. Ad esempio, l’esposizione prolungata ai raggi ultravioletti – come quelli UV emessi dal sole – può comportare un’alterazione dell’aroma della bevanda.
Per una recente ricerca, un gruppo di studiosi ha esposto alcune bottiglie di malvasia a delle luci fluorescenti, in grado di simulare i raggi UV tipici dell’esposizione solare. È emerso che l’esposizione, anche per pochi minuti, aumenta i livelli di 5-idrossimetilfurfurale (HMF) e 2-furaldeide (2F), due composti associati ad alterazione aromatica del vino e al suo invecchiamento precoce, soprattutto se conservato in bottiglie chiare.
Di conseguenza, gli esperti consigliano di conservare il vino:
- in cantinette con vetri dotati di filtri UV;
- in scatole o armadi per proteggerlo dall’esposizione solare, purché in condizioni di sufficiente ventilazione.
Ancora, per chi può contare su una cantina, è consigliato installare un’illuminazione LED, soprattutto se fredda, rispetto all’utilizzo di punti d’illuminazione tradizionali.
Orizzontale o verticale: quale posizione per il vino
Infine, bisogna prestare attenzione anche alla posizione per le bottiglie di vino: è meglio adagiarle in orizzontale o in verticale? Stando alle già citate ricerche, tutto dipende dalla tipologia del tappo:
- per le bottiglie con tappo in sughero, è maggiormente consigliata una posizione orizzontale. Mantenendo l’estremità interna del tappo umida, si ridurrebbe il rischio di ossidazione dovuta al possibile passaggio di ossigeno;
- per le bottiglie con tappo a vite, invece, la posizione è meno critica, la scelta può essere quindi fatta in base allo spazio a propria disposizione.
In definitiva, una temperatura fresca ma non eccessiva, un luogo protetto dal sole e una posizione orizzontale rappresentano, almeno sulla carta, le soluzioni ideali per proteggere il vino da variazioni – anche aromatiche – indesiderate.
