Non si può dire che non sia un fatto risaputo: l’uva coltivata per la produzione del vino è ben diversa da quella che si porta normalmente in tavola, per il consumo fresco. Eppure, per quanto questa nozione sia ben conosciuta ai più, non tutti conoscono le effettive differenze fra queste uve. Non si tratta di una semplice questione di gusto, bensì di due universi separati, fatti di storia, tradizioni e modalità di coltivazione altrettanto diversi.
Le caratteristiche delle uve da tavola e da vino
Innanzitutto, è bene ricordare le principali caratteristiche delle uve da tavolo e da vino. Non si distinguono infatti soltanto per l’uso finale a cui sono destinate, bensì anche per aspetto, sapore e composizione organolettica.
Caratteristiche e tipologie dell’uva da tavola

Come facile intuire, l’uva da tavola è selezionata per il consumo fresco, con caratteristiche che privilegiano il sapore, l’estetica e la praticità. Per assecondare le richieste dei consumatori, si privilegiano infatti varietà dolci, ricche di polpa e di succo, meglio se con un numero ridotto di semi – o, addirittura, completamente prive – e dalla lunga conservazione. In particolare, i produttori si concentrano su:
- sapore zuccherino e succoso, con uve dall’elevato contenuto zuccherino e bassissima acidità;
- polpa croccante e buccia sottile, per facilitare la masticazione e garantire una sensazione piacevole al palato;
- aspetto gradevole, perché gli acini grandi, uniformi e dai colori vivaci attirano maggiormente le attenzioni dei potenziali acquirenti;
- alta resistenza al trasporto e alla conservazione domestica, affinché le uve possano garantire un’elevata freschezza, anche per diverse settimane.
Tra le varietà più diffuse spicca di certo l’Italia, che presenta acini grandi e dorati, una polpa croccante, un sapore zuccherino e ottime note aromatiche. Ma vale la pena citare anche la Red Globe, con i suoi acini rossi e una polpa soda, così come la Thompson Seedless – nota anche come uva Sultanina – perché priva di semi.
Proprietà e varietà tipiche dell’uva da vino

Ovviamente coltivata per la vinificazione, l’uva da vino deve rispondere a precise caratteristiche di sapore e aroma, così come anche di colore e struttura. È decisamente influenzata dalle modalità di coltivazione che, anziché favorire un’alta produttività – come nel caso delle uve da tavola – si concentra sulla qualità organolettica degli acini. In particolare, si ricerca:
- un buon equilibrio tra zuccheri e acidità, con grande attenzione alla qualità dei tannini, affinché la fermentazione proceda senza intoppi e venga garantita al vino una sufficiente complessità;
- una buccia spessa, indispensabile perché ricca di composti fenolici, come i già citati tannini, che contribuiscono al sapore, al colore e alla struttura del vino;
- degli acini più piccoli, perché essenziali sia per garantire un colore intenso, che per preservarne gli aromi;
- un sapore meno dolce, che rende l’uva da vino meno invitante per il consumo fresco, così da non alterare le componenti chimiche tipiche della vinificazione.
Sono moltissime le varietà di uva da vino, tanto che sul solo territorio dello Stivale se ne contano decine. Fra le più note vi sono quelle per il Sangiovese, ma anche varietà classiche come il Merlot e lo Chardonnay.
Le differenze produttive
Vi sono poi differenze a livello produttivo, proprio perché le destinazioni d’uso risultano così diverse. Da un lato si privilegia la resa, dall’altro invece gli aromi e la qualità finale del vino.
Tra quantità e resa: la produzione dell’uva da consumo
Senza troppe sorprese, la coltivazione dell’uva da tavola punta a massimizzare la resa, mantenendo qualità estetica e inconfondibile sapore zuccherino. Di conseguenza si punta su:
- irrigazioni abbondanti, che favoriscono la crescita di acini grandi, tondi e particolarmente succosi;
- terreni particolarmente fertili, perché aiutano ad aumentare la resa e sostengono una crescita vigorosa dell’uva;
- potature leggere, affinché venga massimizzata la produzione di grappoli per ogni singola pianta.
Terroir, aromi e qualità: la coltivazione dell’uva da vino

Per contro, la coltivazione delle vigne destinate alla produzione di vino si concentra sulla qualità dei singoli acini, anche a discapito di una resa minore, affinché l’uva possa garantire il massimo dell’equilibrio organolettico e chimico. Per questa ragione:
- l’irrigazione è più limitata, al fine di concentrare maggiormente i sapori per ogni singolo acino;
- i terroir diventano fondamentali per definire il sapore dell’uva, di conseguenza non si ricorre a terreni estremamente fertilizzato, ma anche a suoli poveri – sassosi o argillosi – per ottenere uve più complesse;
- le potature sono importanti, perché la riduzione della resa per ogni singola pianta comporta, per contro, una maggiore concentrazione di zuccheri, aromi e tannini per gli acini.
In definitiva, sia le produzioni da tavola che quelle da vino richiedono attenzione e impegno, per rappresentare la grande qualità della viticoltura italiana, pur nelle loro importanti differenze.