Settembre rappresenta un mese a dir poco magico per gli appassionati del vino: coincide infatti con il momento della vendemmia, una vera e propria arte che tutt’oggi conserva un grande fascino. Un rito dettato dalla fatica, dall’antico sapere contadino, ma anche dalla collaborazione e dalla convivialità, spesso trasformandosi in una vera e propria festa. Ma come funziona la vendemmia, quali sono le fasi principali che la caratterizzano?
La fase preparatoria della vendemmia
Quando si pensa alla vendemmia, alla mente non può che balzare l’immagine dei contadini che, con instancabile maestria, pigiano senza sosta l’uva. Eppure, a dispetto delle credenze comuni, questo passaggio è anticipato da fasi altrettanto fondamentali, propedeutiche alla produzione di un buon vino.
Il momento giusto per vendemmiare
Per chi coltiva le vigne, è innanzitutto necessario individuare il momento giusto per raccogliere l’uva. Non è infatti sufficiente inaugurare il mese di settembre, la frutta deve essere al punto di maturazione corretto, pena un profilo di gusto e aromatico qualitativamente inferiore per il vino che si andrà a realizzare.
Di norma, i viticoltori tradizionali si affidano a un metodo tanto semplice, quanto infallibile: l’assaggio. Gli acini dell’uva vengono gustati per valutare il giusto bilanciamento tra zuccheri acidità: se risultano succosi, con una buccia tesa e un sapore pieno, la raccolta può iniziare.
Come facile intuire, la tecnologia giunge anche nella vigna e oggi, oltre alle prove del gusto, esistono anche strumenti moderni, come rifrattometri che permettono di misurare con precisione il grado zuccherino raggiunto, nonché analisi di laboratorio per monitorare pH e acidità.
La preparazione nel vigneto
Quando gli acini sono pronti per la vendemmia, non si passa immediatamente alla raccolta. I produttori dedicano infatti del tempo per la cura finale del vigneto, eliminando manualmente i grappoli danneggiati e spesso eseguendo una potatura leggera, al fine di concentrare ulteriormente gli zuccheri.
L’intero vigneto viene poi controllato da cima a fondo, per monitorare l’effettivo stato di salute delle viti e individuare criticità che potrebbero alterare il profilo organolettico del vino che si andrà a realizzare. Solo dopo l’attento controllo, e la risoluzione di eventuali problemi, la raccolta può finalmente cominciare.
La raccolta dell’uva
Senza troppe sorprese, quella della raccolta dell’uva rappresenta una delle fasi cruciali della vendemmia. Nei vigneti tradizionali si procede manualmente, seguendo l’antico sapere dei viticoltori: i grappoli più maturi vengono accuratamente selezionati e, con l’aiuto di forbici da potatura, riposti delicatamente in cassette così da preservarne al massimo la loro integrità. Un metodo tutt’oggi ancora molto diffuso, tanto da essere tra i preferiti fra le cantine più eccellenti d’Italia: si pensi alla produzione del Barolo, dove la raccolta avviene ancora a mano.
Non bisogna dimenticare che la raccolta manuale dell’uva rappresenta anche un vero e proprio rito sociale, a cui partecipano non solo i viticoltori, ma nelle realtà tradizionali anche amici o interi paesi. Il tutto accompagnato da canti, pranzi all’aperto e, ovviamente, dal buon vino.
I vigneti più tecnologici possono avvalersi anche di tecnologie di selezione ottica, che permettono di identificare automaticamente i grappoli pronti per la raccolta, eliminando quelli difettosi con una precisione a dir poco chirurgica.
L’arte della pigiatura: dal mosto al vino
Una volta raccolti, si apre una delle fasi più iconiche e riconoscibili della vendemmia: la pigiatura. Quando avviene in modo tradizionale, l’uva viene inserita in grandi tini di legno e poi schiacciata con i piedi, con quella che diviene una vera e propria danza. Una pratica ancora abbastanza diffusa tutt’oggi perché, secondo alcuni produttori tradizionali, il contatto umano permetterebbe di “sentire” la qualità dell’uva.
Le cantine più moderne invece fanno ricorso a presse pneumatiche che, esercitando una pressione delicata ma uniforme, tendono a preservare gli aromi senza modifiche per i tannini. In entrambi i casi, se la pigiatura è eseguita ad arte la qualità del vino rimane elevatissima.
L’importanza della diraspatura
La pigiatura è accompagnata, nelle sue fasi antecedenti o successive a seconda della cantina, con la diraspatura. Si tratta di un procedimento che permette di separare gli acini dai raspi: tradizionalmente si faceva ricorso ad attrezzi manuali o macchinari artigianali, oggi spesso si utilizzano diraspatrici meccaniche, che lavorano con il massimo della precisione per preservare l’integrità degli acidi.
Anche quando si utilizzano macchinari di ultima generazione, il controllo umano rimane fondamentale: l’ispezione visiva e tattile degli acidi è indispensabile per garantire il massimo della qualità.
Tra fermentazione e invecchiamento
Alla pigiatura e alla diraspatura segue la fase della fermentazione, cioè il processo che effettivamente trasforma il mosto in vino. Se tradizionale, la fermentazione avviene tramite lieviti naturali, che si concentrano sulle bucce: un processo complesso e che richiede grande esperienza, al fine di evitare difetti aromatici e di gusto del vino. Oggi si ricorre molto anche a lieviti selezionati, per ottenere una fermentazione più controllata e prevedibile, senza perdere sul fronte organolettico del vino.
Dopo la fermentazione, il vino viene infine travasato, in botti di legno – nelle cantine più tradizionali – oppure optando per tini in acciaio inossidabile. Parte così l’ultimo passaggio, quello dell’invecchiamento, ovvero l’arte della pazienza: ogni tipologia di vino deve rispettare tempi precisi – da qualche mese a diversi anni – prima di poter essere gustato. Per valutare quando sia pronto, si procede sia con prove gustative e olfattive, sia con analisi chimiche. Se i vini sono protetti da specifiche certificazioni, come DOC o DOCG, sono gli stessi disciplinari a definire durate minime.
